○原料米 島根県産 改良雄町
○精米歩合 60％
○酵母 協会7号+野生酵母
○Alc 16 度
○日本酒度
○酸度 6.0
○醸造年度 R5BY
「板倉酒造・小島杜氏コメント」
天に漂う心地の酒をつくろうという天雲に対して、土雲は大地の中を潜って地層を掘削し、古代や原始を発掘しようとするアースダイバーや、埋もれている原始の姿を想像する土蜘蛛のイメージで名付けました。
土雲はサケルと同様の現象が起こったお酒で、通常、アルコール度数が上昇したあたりで死滅するはずの乳酸菌がアルコール耐性を持っており死滅せずに増殖して乳酸発酵したお酒です。
酒造的には酵母発酵と乳酸発酵が同時に起こるというところがこの野生の酒の最大の面白いところでしょう。乳酸発酵の負の部分を酵母が吸着して浄化する酵母レストの力を強く体感することができました。有機酸の組成も乳酸が増えるだけなので、飲めない雑菌類の酸が増える訳ではないようです。前回にお伝えした土の発生メカニズムが素直に出ただけである、山陰吟醸というベースに乳酸発酵が重なっただけであると見れば、日本酒の自然醸造の近未来像の１つなのかもしれません。
